El menú prohibido: El intacto gourmet de Buñuel

En El discreto encanto de la burguesía (Le charme discret de la bourgeoisie, 1972), filme francés dirigido por el enorme cineasta español Luis Buñuel, quien acaba de ser objeto de celebración por su 30 aniversario luctuoso, un refinado grupo de la alta burguesía francesa se reúne para una lujosa cena que, por diferentes, y cada vez más surreales, absurdos y hasta oníricos motivos, no pueden saciar su lujosa crapulencia. Buñuel sustituye los placeres culinarios, privándonos de ellos, con una exquisita selección de ideas surrealistas fluyendo en libre caudal, que desatan un voraz apetito.

Invitados por el diplomático Henri Senechal (el galante Jean-Pierre Cassel, padre de Vincent) y su esposa Madame Senechal (la ex señora Chabrol, Stéphane Audran), un grupo variopinto de personalidades conformada por un embajador sudamericano (enorme Fernando Rey) que hace las veces de narcotraficante; un empresario anciano (Paul Frankeur) con su adúltera esposa (la enigmática Delphine Seyrig); la hermana de ésta, una alcohólica jovencita de radicales ideas (Bulle Ogier), y un obispo que también le sabe a lo de “la jardineada” (Julien Bertheau).

El placer culinario acompañado del fino licor y la enriquecedora charla de una elegante mesa dispuesta con rigurosa etiqueta se ve constantemente frustrado en el filme de Buñuel, ya sea por los fogosos impulsos de los anfitriones, que en vez de atender a sus invitados, deciden, en medio de la calentura, sobarse cariñosamente en el jardín, o un inesperado funeral dentro de un restaurante; estados de conciencia, una emboscada terrorista, un vasto grupo de militares haciendo prácticas, el perturbador sueño de un soldado o incluso una representación teatral.

A estos personajes les es negada la más elemental de las necesidades y cada excentricidad parece venir nutrida de su creciente hambre. Estos burgueses ven negados de degustar un finísimo foie de gras, tiernas chuletas de cordero, vino, pan rústico recién cortado, coñac e incluso de degustar un té, café o las más mundanas bondades de un vaso de agua en una cafetería que ya no tiene más líquido en existencia. La ingesta alimentaria se ve frustrada por motivos que no resultan del todo claros, como podía atribuírsele a aquello presente en El ángel exterminador (1962), en la que otro rimbombante grupo de burgueses se veían desprovistos de todo lujo y abrazaban la precariedad por pura abulia. En Le charme discret de la bourgeoisie se denota el ímpetu por poder, aunque sea poder comenzar a disfrutar, pero el goce es sustituido por la arbitrariedad, el absurdo y la negación.

Cuando en una escena el embajador del país sudamericano de Miranda se esconde debajo de la mesa después de que sus amigos son asaltados por un grupo terrorista, las tiernas chuletas de cordero de Madame Senechal quedan intactas en el plato. Cual perro callejero, el honorable diplomático estira discretamente la mano por debajo de la mesa para tomar y engullir una de las apetitosas carnes, y es justo en ese momento que la mano hambrienta delata al burgués cobarde. Para Buñuel, como un docto surrealista, la gastronomía es una cuestión de ética.

Por JJ Negrete (@jjnegretec)

Cómo preparar…. Foie gras sellado sobre una ensalada tibia de peras y reducción de vinagre balsámico

Ingredientes

  • 800 gramos de foie gras
  • 20 gramos de mantequilla
  • 4 manzanas rojas
  • 50 gramos de mantequilla
  • El jugo de un limón
  • 50 gramos de azúcar mascabado
  • 100 mililitros de licor Calvados
  • 400 mililitros de vinagre balsámico
  • 150 gramos de azúcar
  • 2 piezas de pan brioche
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Limpiar y cortar en rebanadas (de medio centímetro de grosor) el foie gras. Aparte, poner el vinagre balsámico y el azúcar a reducir.
Cortar en rodajas las manzanas y saltearlas, hasta que se vean caramelizadas, en mantequilla junto con las gotas de limón, agua, azúcar, sal y pimienta. Finalmente flamearlas con el Calvados.
Salpimentar el foie gras y saltear por ambos lados. Mientras, dorar ligeramente en mantequilla una rebanada de pan brioche.
Para servir, colocar sobre la rebanada de pan brioche la manzana caramelizada y encima de esta el foie gras salteado.
Salsear ligeramente con la reducción de vinagre balsámico

Receta por Haute Cuisine Cooking School

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